«Я вывела чеченскую кухню на международный уровень. О ней уже знает весь мир. Ни разу не было, чтобы я без золотой медали возвращалась домой с кулинарных соревнований. Я одержала победу во всех 29 всероссийских и международных чемпионатах, в которых участвовала. О выборе профессии не жалею», - говорит известный в Чеченской Республике шеф-повар Хадижат Мовлатова, угощая журналистов ИА «Чечня Сегодня» своим фирменным блюдом – жижиг-галнаш [галушки с мясом], подаваемые под соусом «Том Ям».

В юности Хадижат Мовлатова мечтала пойти по стопам матери и стать товароведом. Тогда это была очень престижная работа. Но судьба распорядилась иначе. Хадижат вышла замуж, освоила профессию нотариуса и неожиданно для самой себя стала высококвалифицированным шеф-поваром. В интервью нашей редакции она рассказала, почему сделала такой выбор и как в других странах реагируют на чеченскую кухню.


Из нотариуса в повара

Я с самого детства любила готовить, лет с 7-8. Меня часто звали на какие-то мероприятия в селе, там я помогала на кухне. Соседи просили научить их готовить то или иное блюдо. Потом вместе с супругом нам пришлось покинуть Грозный на время войны. Мы уехали в Черкесск, где я работала нотариусом. В 2006 году вернулись в родную республику, и я решила выйти на работу. Но кому был нужен нотариус в полуразрушенном городе?

Тогда я отправила сына за газетой с объявлениями. Первое объявление, которое я прочла в газете: «Требуется повар». Подумала, что несколько дней похожу и забуду. Пошла и увлеклась этой работой.

Это был ресторан «Daar House». Я частенько наблюдала за тем, как там работает шеф-повар. Видела, что особых навыков у нее нет и поняла, что из меня тоже мог бы получиться неплохой шеф-повар.

Первый день моей работы пришелся на начало Рамадана. Вечером был большой наплыв на ифтар [разговение] и меня поставили готовить что-то национальное. Всем понравилось.

На третий день в ресторане проходил мовлид [религиозный обряд, заключающийся в чтении зикра – многократное произнесение мольбы]. Нас всего два повара в тот день было. После мовлида к нам подошел владелец ресторана и поинтересовался, кто из нас готовил суп и салат. Я ему ответила, что я приготовила. Он посмеялся и сказал: «Все, ты зачислена в штат. Это был лучший суп и салат в моей жизни».

Через пару месяцев я стала шеф-поваром, хотя к этому лет 10 идут. Через полгода я стала бренд-шефом всей сети. Через года три я выиграла свой первый международный чемпионат.

Я настолько полюбила эту работу, что первые три года работала без единого выходного. Муж нормально отнесся к смене моей профессии. Это мое. Я сама по себе творческий человек и люблю творить.

Мне еще повезло с владельцем ресторана «Daar House». Он всегда говорил: «Из всех ты единственный человек, которому я разрешаю переводить продукты сколько нужно, потому что я вижу в тебе потенциал. Я вижу, что ты любишь готовить. Делай что хочешь, только добейся того, что ты задумала». Поэтому какая-то часть моего успеха – его заслуга. Он меня постоянно подталкивал.

Всему я училась сама. В свободное время мониторила каналы в мессенджерах и приложениях. Если мне что-то нравилось, я пробовала приготовить – получалось, но чего-то не хватало. И я по-своему все это переделывала. Теперь мне не приходится никуда смотреть. В магазине какой-то новый продукт вижу, и я сразу знаю, что из этого можно приготовить. Получилось, что профессия повара – это именно мое.

Всё сама

Популярность ко мне пришла после чемпионата «Шашлык-Машлык». Это был второй по счету гастрономический фестиваль в Грозном. В этот год в России проходил чемпионат мира по футболу и повара из стран-участников присутствовали на фестивале шашлыка. Специалисты из Лондона, Парижа и других городов зарубежья. Я до этого времени ни разу не подходила к мангалу. И говорила, что не смогу участвовать. Но мне отвечали: «Ты сможешь, мы знаем».

На фестивале было около 30 мужчин и одна женщина – я. Выиграла тоже я. Каждый член жюри до того, как объявили результаты, подходил ко мне и давал свою визитку. Они говорили: «Вы лучшая! Вы лучшая! Вы нас поразили!». Я не могла поверить в победу.

«Мужчины готовят вкуснее» говорят скорее всего для того, чтобы поднять их самооценку. Что может быть вкуснее приготовленной мамиными руками еды?

Первый международный чемпионат, в котором я участвовала, проходил в Македонии. Я как-то поехала по своим делам в Дербент и увидела толпу поваров, которая крутилась и что-то делала. Подошла к ним. Это был какой-то конкурс. Заметила, как русскоязычная команда готовит шашлык. Я потом узнала, что это азербайджанцы. Я им говорю: «У вас шашлык не получится». Они просто брали мясо, солили и жарили. Я объяснила, что это не мраморное мясо, к которому они привыкли. Наши овцы ходят по горам, накачивают себе мышцы. Говорю им: «Без маринада ваш шашлык сразу не получится, не делайте этого». Оказывается, организатор этого фестиваля Махач Вагапов стоял рядом и слушал. Он подошел и спросил: «А вы откуда знаете?». Я ответила, что я повар из Грозного. Он заявил: «А ну давай быстро надевай фартук и вставай вместе с ними». Я встала вместе с этими поварами и объяснила им принцип приготовления шашлыка. Был своеобразный шеф-батл. Они попросили на второй день тоже прийти.

На второй день на этом же фестивале мне пришлось представлять Македонию. Один повар из Македонии был еще и телеведущей. Ей нужно было работать в кадре. Мне дали ее форму. Для меня все было непривычно, и я терялась. Все прошло нормально, и мне поступило приглашение в Македонию на международный чемпионат. Я ни разу не была за границей. Понятия даже не имела, что меня ждет. Но все же согласилась поехать.

При первой моей поездке за границу со мной никого не было. Я была одна и ни слова тогда на английском языке не знала. Роуминг не работал, как и гугл-переводчики. Кроме того, в Грозном мне неправильно продали билеты. Я должна была поехать в Стамбул и оттуда сразу в Скопье. А город, куда мне нужно было прибыть, назывался Охрид. Но при продаже билетов никто не посмотрел, что между Скопье и Охридом всего 40 километров, из-за чего мне пришлось делать три пересадки.

В Стамбуле я ждала 12 часов следующего рейса. Потом меня не пустили на рейс. Мне продали билет через Австрию в Охрид, а в Австрии нужна виза. У меня ее не было. Я пыталась на таможне объяснить, что мне виза не нужна, так как я коридором прохожу и не буду заезжать в город. Они этого не понимали. Я на английском ни слова сказать не могу. Нашли какого-то русскоязычного сотрудника аэропорта. С трудом перевели все и объяснили. Мой груз потерялся в дороге. Там все было, в том числе и форма. Хорошо, что на чемпионате была одна женщина из Палестины. Мы были с ней одного размера. Она одолжила мне форму.

Вся Европа, кроме Франции, участвовала в этом чемпионате – 66 стран. В финале был конкурс «Лучшего национального блюда мира». Я – единственная, кто представлял Россию, и чеченское национальное блюдо «хингалш» [тонкие кукурузные или пшеничные лепёшки с тыквой] было признано лучшим в мире. Второе место заняла Италия и третье – Венгрия. После этого чемпионата меня начали приглашать в другие страны.


Молекулярная кухня – нет, а фьюжен - да

В начале было тяжело. Дома ругали и говорили, что мой патриотизм пора уже закодировать. Сейчас привыкли. Дома практически не готовлю. Я поздно попадаю домой. У меня три дочки и раньше готовили они. Сейчас все замужем и теперь я делаю полуфабрикаты и заморозки, чтоб можно было сразу приготовить. Никто из девочек не пошел по моим стопам. У меня младшая как-то работала шефом в одной из кофеен нашего города, но не долго. Она вышла замуж и оставила эту работу.

Я как-то решила сама связаться с молекулярной кухней. Экспериментировала. Но эта кухня не для нашего региона, потому что нам нужны: большой кусок мяса, овощи и тесто. Два-три месяца я провозилась с ней. Сейчас мы молекулярную кухню используем только для декора.

Почему я хотела внедрить молекулярную кухню в Чеченской Республике? Я посещаю разные города и ТОПовые рестораны. Могу за вечер два-три ресторана посетить. Мне всегда интересны способ приготовления блюда и его подача. Глаз радуется, когда красоту с необычной подачей приносят. Я думала, что нашим тоже это зайдет.

Сочетание некоторых продуктов и вкусов вызывает у меня разные эмоции, которыми хочется поделиться. Ресторанный бизнес сейчас настолько развит и для того, чтобы держаться на этом рынке нужно идти в ногу со временем. А когда ты это делаешь, еще и нужно учитывать специфику региона. Маленькие порции высокой кухни у нас не понимают. Я попробовала это совместить с нашей национальной кухней. Это такой своеобразный фьюжен. Фьюжен – это смешивание блюд разных народов. Свободное направление кухни. Я поняла специфику. Теперь у нас эти блюда идут наравне с национальной кухней. Галушки делаем нескольких видов. Сискал [лепешка из кукурузной муки] готовим с креветками, шпинатом, пармезаном. Те же ахьар-галнаш [кукурузные лепешки] со страчателлой или с лососем. Эта кухня хорошо идет.


Делай что хочешь

Сейчас я занимаюсь кухней в ресторане «Grill House Grozny». Мне позвонили ребята-совладельцы этого заведения и попросили меня стать соучредителем. Сказали, что вкладывать мне ничего не нужно. Это будут делать они, а я должна быть соучредителем и шефом. Я не испугалась. До этого и сама подумывала о том, чтобы открыть собственное заведение такого типа.

Мы сразу договорились, что они не будут лезть в мою кухню и я смогу поставить все так, как я хочу и как сама считаю нужным. Они дали мне зеленый свет: «Делай что хочешь». Ни разу я не пожалела, что работаю с этой командой. Очень идейные и креативные ребята. Сами они не публичные личности. Всегда в тени остаются. Мы уже как семья.

Я всегда в социальных сетях поглядываю за работой коллег по цеху. Могу сказать им, где и что у них не так. Бывает даже посоветовать что-то. Если ты кому-то помогаешь, то тебе же потом это благом вернется. Хорошая конкуренция дает толчок, чтобы стать еще лучше.

Наша кухня всегда открыта для всех желающих. К нам приезжают из Ростова-на-Дону, Москвы, Нижнего Новгорода, чтобы пройти стажировку. И местные жители тоже. Главное, чтобы они в форме были.

Туристы любят чеченскую национальную кухню. Они даже просят часто меня провести мастер-класс по приготовлению национальных блюд. У нас бывают заявленные гастрономические туры, и мы проводим мастер-классы.

Академия, наставничество и паназиатская кухня

Я планирую открыть Академию гостеприимства в Грозном. Это исключительно моя идея. У нас в республике нет специализированного учреждения, где обучали бы этому ремеслу. Есть отдельные факультеты в вузах. Поэтому я и решила открыть такую академию. Открытие планируем в марте, в идеале на 8 марта. Младшая дочь мне будет помогать. Преимущественно я буду преподавать все сама, но планирую привлекать специалистов извне для мастер-классов.

В чемпионатах на данный момент я не участвую, но обучаю команды. Сама придумываю блюда и работаю с ребятами, пока они руку не набьют. Сейчас я – международный кулинарный судья. Своих судить нам не разрешают, мы оцениваем умения представителей других стран. Теперь появились «халяльные» [допустимые в Исламе] чемпионаты. Они включают 4-5 номинаций, вплоть до чистоты.

Я очень люблю паназиатскую кухню, поэтому я хочу поехать скоро в Таиланд и поближе познакомиться с их кухней. Когда ты готовишь по рецептам здесь и когда на месте в их стране – это две разные вещи. Наша кухня с паназиатской очень сочетаются. Я хочу смешать их.

Моя профессия как вымирающий вид животных. Мало кто хочет пойти в эту индустрию, потому что 13 часов на ногах стоять и пытаться угодить каждому – это очень тяжело. Когда 10 человек сидят за столом: девять скажут, что им понравилось, а десятому – нет. Моя цель и задача – популяризировать профессию повара, научить молодежь и помочь им развиваться.

У меня на данный момент одна подопечная девочка. Ей 16 лет. Она сама изъявила желание у меня учиться. Она уже готовит, продает и даже обучает взрослых женщин. Мне очень интересно учить ее. Я хочу отвезти ее на чемпионаты, чтобы она среди юниоров участвовала. Я же тоже не всегда буду работать. Мне уже 50 лет, и я хочу, чтобы кто-нибудь продолжил то, что я столько лет делала. Я – первая, кто вывел чеченскую кухню на международный уровень. Не хочу, чтобы после меня это все было забыто и утеряно.

Для справки:

Хадижат Мовлатова — победитель II Международного фестиваля «Шашлык-машлык», учредитель Ассоциации ресторанов и гостиниц Северного Кавказа, президент гильдии шеф-поваров СКФО, амбассадор продукции «Хицунов» и «Чабан», обладатель высшей награды кулинарного искусства России - «Знак достоинства».

Седа Магомадова


При копировании материалов ссылка на сайт обязательна